Il confezionamento: così si conserva l’aroma del caffè

Il confezionamento è una fase molto importante e delicata del processo di lavorazione del caffè. È fondamentale per salvaguardarne le proprietà organolettiche e aromatiche, minacciate dal contatto del caffè appena tostato con l’ossigeno e l’umidità. Dopo la tostatura, il caffè va infatti incontro a un deterioramento che può determinare l’impoverimento e il deprezzamento della miscela. Per evitare questo processo dannoso, esistono diverse tecniche di confezionamento, che variano a seconda della tipologia di caffè e del mercato al quale è destinato.

 

Macinato o in grani

Esistono differenze sostanziali nella scelta del confezionamento, tra caffè macinato e caffè in grani. Il macinato, ad esempio, tende a deteriorarsi più rapidamente di quello in grani, perché ha una esposizione maggiore all’aria che gli fa perdere le sue caratteristiche aromatiche. La diversa durata di conservazione, la cosiddetta “shelf life” del caffè, è uno dei fattori che influenza la scelta del tipo di confezionamento. Per fare un esempio, la shelf life del macinato è di 3 anni, mentre quella del caffè in grani è di 2 anni.

 

Diverse tipologie di confezionamento

Per il macinato per moka solitamente si preferisce la tecnica del sottovuoto. Per quello in grani per macchine espresso o professionali si utilizza quella con valvola di non ritorno. A seconda che il prodotto sia macinato o in grani, variano anche gli “abiti” che il caffè può indossare: sacchetti, barattoli, capsule, cialde, monoporzioni. Tutto è strettamente connesso alle caratteristiche del caffè e all’esigenza commerciale alla quale risponde. Un esempio: per il caffè macinato destinato a una famiglia si prediligono confezioni più piccole, in modo da essere consumate in tempi più brevi. Allo stesso modo saranno necessari materiali sufficientemente robusti che garantiscano sicurezza contro rotture accidentali e la sopportazione di pressioni esterne.

 

Le tecniche di confezionamento: il sottovuoto

Il sottovuoto riguarda prevalentemente il caffè macinato. In questo caso si usano sacchetti in imballaggio flessibile che, una volta riempiti di caffè, vengono privati dell’aria presente e chiusi ermeticamente (“sottovuoto spinto”). A causa dello sviluppo dell’anidride carbonica, si può ricorrere a questo metodo solo dopo un certo periodo di tempo dalla torrefazione. Questo per consentire la degassificazione del prodotto che rilascia l’eccesso di anidride carbonica. Il caffè macinato viene messo preventivamente in silos per circa 24/48 ore, quindi viene confezionato e rimane stabile fino a tre anni.

 

Le tecniche di confezionamento: con valvola di non ritorno, con o senza utilizzo di gas inerte

Questo tipo di confezionamento riguarda essenzialmente il caffè in grani. Subito dopo la tostatura, il caffè viene posto in silos a riposare almeno per una settimana. Quindi viene messo nella confezione munita di una speciale valvola di non ritor­no (valvola “salva aroma”). Essa permette di far fuoriuscire i gas interni (anidride carbonica), impedendo contestualmente all’aria esterna di entrare. Rispetto al meto­do precedente, questo ha il vantaggio di evitare l’insila­mento per la degassificazione e mantiene indenne il caffè dal­l’irrancidimento per due anni. Il metodo è ancora più efficace con l’utilizzo di un gas inerte (generalmente azoto), insufflato nella confezione durante il confezionamento. Questo procedimento elimina così l’aria e l’ossigeno presenti, mantenendo inalterate le qualità aromatiche del caffè.

 

Capsule e cialde

Da tempo ormai si sono diffuse anche altre tipologie di confezioni in monoporzione: le cialde e le capsule. Nelle cialde, il caffè è racchiuso in un filtro di carta realizzato in cellulosa e generalmente biodegradabile. Le cialde, non essendo autoprotette, vengono confezionate con un film in atmosfera protettiva per mantenere l’aroma. Nelle capsule, invece, il caffè è racchiuso in un involucro di plastica o alluminio che permette di conservare e trattenere gli aromi. Il confezionamento delle capsule, infatti, segue un meccanismo simile a quello del caffè in grani, con l'inserimento di azoto per eliminare l'ossigeno. Le capsule sono autoprotette, in materiale riciclabile e dunque differenziabili.

  È al confezionamento, dunque, che dobbiamo dire grazie se avvertiamo quel profumo meraviglioso e indimenticabile ogni volta che apriamo una confezione di caffè.