Il simbolo della tradizione e della storia: la cassata siciliana

Se c’è qualcosa che è capace di riassumere la ricchezza delle tradizioni e della storia della Sicilia, questa è senza dubbio la cassata siciliana. La regina dei dolci, la protagonista della pasticceria tipica dell’isola. Un vero e proprio simbolo, un prodotto conosciuto in tutto il mondo e uno degli “assaggi” immancabili per chi viene in visita in Sicilia. Non un semplice dolce, pertanto, ma il frutto dell’incontro di tante storie e culture che hanno attraversato l’isola.

Tra storia e leggenda

Sulla storia della cassata si è scritto tanto e non mancano gli elementi leggendari ad arricchire di fascino questo dolce mitico. Dalle fonti, pare che un antenato della cassata esistesse già in epoca greco-romana. Si trattava di formaggio mischiato con miele, ricoperto da uno strato di farina e poi infornato. In epoca romana, vi sarebbe stata anche una versione con formaggi più duri (come il cacio), che prendeva il nome di Caseatus (da caseus, ossia formaggio). Da qui originerebbe il nome “Cassata”, anche se la composizione era diversa da quella attuale e più simile alla cassata al forno, altro dolce tipico siciliano. Sull’etimologia però c’è anche una leggenda molto nota, che risale al periodo arabo, molto importante nell’evoluzione di questo prodotto.

 

Il periodo arabo

Durante il periodo della dominazione araba, tra il IX e l'XI secolo, vennero infatti importati in Sicilia diversi prodotti come la canna da zucchero e gli agrumi. Inoltre, venne introdotta la coltivazione delle mandorle. La leggenda narra di un pastore che decise di mischiare la ricotta con zucchero e miele dentro una bacinella (Quas’at in arabo). Da qui il nome della cassata. Successivamente, alla corte dell’emiro di Palermo in piazza Kalsa, l’impasto venne avvolto nella pasta frolla e infornato.

 

L’evoluzione: da normanni e spagnoli fino ai giorni nostri

La svolta si ebbe sotto il periodo della dominazione normanna. Tutto avvenne nella chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, realizzata per volere di Giorgio D’Antiochia, ammiraglio al servizio di re Ruggero II. In questa chiesa palermitana, grazie alla bravura delle monache, nacque la pasta reale o di Martorana. Si tratta di un impasto di farina di mandorle e zucchero colorato di verde grazie ad estratti di erbe. Con la pasta reale il procedimento a freddo sostituì quello al forno. Nel Settecento, gli spagnoli introdussero il pan di Spagna (che prese il posto della pasta frolla) e il cioccolato, che venne aggiunto in scaglie. Poi fu il turno dell’inserimento dei canditi. Alla frutta candita e alle decorazioni con la pasta reale si aggiunse infine anche la glassa di zucchero. La codifica della versione definitiva della cassata si deve a Salvatore Guli, pasticcere palermitano. A lui è dovuta anche l’aggiunta della zuccata, decorazione a base di zucca candita.

 

Il dolce di Pasqua e di ogni festività

Inizialmente la cassata siciliana era considerata un dolce tipico della Pasqua. Un proverbio siciliano dice che “tintu è cu un mancia a cassata a matina ri Pasqua” (meschino è chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua). Un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani, svoltosi a Mazara del Vallo nel 1575, afferma però che la cassata è “irrinunciabile durante tutte le festività”. Una storia antica e ricca di evoluzioni, dunque, quella della cassata siciliana. Un dolce che mostra che è attraverso l’incontro tra culture, saperi e sapori diversi, che si genera bellezza.