Un laboratorio all’avanguardia


Nel laboratorio di ricerca e sviluppo si prosegue con passione il lavoro già iniziato negli anni ’60 da abili ricercatori e studiosi della famiglia Barbera, le cui pubblicazioni sono state diffuse su importanti riviste scientifiche. Con orgoglio si continua ad aggiornare questi studi per una migliore comprensione dei sistemi fisici e biologici: dallo studio dei gas inodori e sostanze volatili del caffè tostato siamo passati ad approfondire le conoscenze di quella straordinaria caratteristica peculiare dell’espresso, che è la crema.


Il caffè può sembrare solo una buona bevanda, ma è qualcosa di molto più complesso, l’aroma deriva da circa 1500 note, caratteristiche chimiche e studiarlo vuol dire coinvolgere competenze di diversi settori. L’azienda Barbera sviluppa questa ricerca nei suoi laboratori di controllo e di analisi sensoriali.

Lo studio viene svolto principalmente nelle seguenti aree

Selezione rigorosa delle origini


Lo studio del prodotto inizia nelle piantagioni dei Paesi di origine, che si trovano nella fascia equatoriale, tra il tropico del cancro e quello del capricorno, dove periodicamente gli uomini Barbera effettuano visite ed ispezioni. Si studiano i diversi aspetti della biologia del caffè, dalle caratteristiche della pianta alla sua interazione con il clima e l’ambiente. È il territorio a conferire al caffè una parte rilevante della sua identità. La selezione dei “cru” ovvero di quei caffè di piantagioni selezionate nei diversi paesi che andranno a comporre il blend è un processo complesso: periodicamente il caffè acquistato viene degustato nuovamente, per verificare che le caratteristiche per cui è stato scelto siano permanenti e la stessa partita viene degustata e valutata numerose volte prima di entrare nella composizione del blend. In laboratorio vengono archiviati i campioni delle diverse varietà analizzate, in modo da avere uno storico.


L’arte della tostatura


La tostatura è la fase più delicata dell’intero processo produttivo, dal tipo di tecnica utilizzata dipendono infatti le caratteristiche della futura bevanda. I chicchi tostati cambiano colore, calano di peso, aumentano di volume e acquistano ricchezza aromatica. Caffè Barbera segue il metodo tradizionale, a tostatura lenta, le diverse origini vengono tostate separatamente ed i cicli durano almeno 15 minuti, i chicchi di caffè crudo vengono riscaldati in modo graduale sino a raggiungere una temperatura di circa 210°. Ogni singolo lotto è sottoposto ad attenti controlli tenendo conto di determinati parametri che oggi, dopo anni di studio, sono diventati degli standard da rispettare e che permettono di avere un prodotto costante nel tempo. Terminata la tostatura, il caffè viene raffreddato ad aria, per far condensare all’interno del chicco le sostanze aromatiche e conservato in appositi silos per un periodo differente, in base alle caratteristiche che si vogliono attribuire al prodotto, prima di essere confezionato


Antichi segreti e controllo costante nella miscelazione


È questa forse la parte più affascinante del processo di ricerca e di produzione del caffè, realizzare una miscela è una vera e propria arte che richiede sensibilità ed esperienza. È grazie alla miscelazione di diverse origini che ciascuna azienda rende il proprio prodotto diverso, unico e riconoscibile . Le miscele migliori includono fino a cinque o sei tipi diversi di qualità e possono essere 100% Arabica o un mix di Arabica e Robusta: dolci e fragranti le prime, corpose e decise le seconde.


Ogni torrefazione infatti ha le proprie ricette, L’azienda Barbera in particolare ha tramandato per sei generazioni gli antichi segreti di famiglia, che ancora oggi, garantisco un prodotto di qualità. Costantemente nel laboratorio le miscele vengono analizzate, per controllare che abbiano conservino le proprie caratteristiche e vengono studiate nuove ricette, anche in base a richieste specifiche dei clienti. Per ogni miscela vengono create delle schede in cui sono rappresentati graficamente i profili organolettici per descriverne tutte le caratteristiche ed inoltre vengono indicate le modalità seguite nella realizzazione (la tostatura, le qualità di caffè).


Innovazione e Sostenibiltà

Il lavoro di ricerca in questi ultimi anni sta coinvolgendo anche altri aspetti che riguardano in particolare la sostenibilità del prodotto e della produzione:

- Minimizzazione del consumo energetico del processo di tostatura del caffè;

- Packaging e riduzione dell’impatto ambientale derivante dagli imballaggi;

- Imballaggi secondari in banda stagnata per mantenere il più a lungo possibile la qualità e la fragranza del caffè;

- Biodegradabilità e compostabilità dei nuovi prodotti mono-porzione;