Il cappero, sapore e profumo di Pantelleria e delle Eolie

Un prodotto piccolo piccolo ma dall’aroma intenso. No, non parliamo del caffè e dei suoi chicchi, ma di uno dei prodotti tipici della Sicilia: il cappero. In particolare, quello che cresce e si coltiva nell’isola di Pantelleria e alle Eolie (in particolare a Salina). Divenuto uno dei simboli più noti di queste isole, esso è un ingrediente immancabile della loro tradizione gastronomica e di quella siciliana in generale.

Il cappero di Pantelleria

A Pantelleria, meravigliosa isola vulcanica tra Sicilia e Tunisia, il cappero si coltiva da tanto tempo e, nel 1996, ha ricevuto il marchio IGP (indicazione geografica protetta). Fiorisce tra maggio e settembre. Durante la fioritura vengono raccolti i bottoni floreali non ancora aperti. La raccolta avviene ogni 8-10 giorni di prima mattina. Una volta raccolti, i capperi vengono messi a maturare in salamoia in sale marino. La maturazione è fondamentale, perché i capperi allo stato fresco sono molto amari. Dopo 10 giorni sotto sale, vengono lavati, asciugati al sole, salati ancora per altri 10 giorni e fatti disidratare, mescolando di tanto in tanto per togliere l’acqua. A quel punto possono essere conservati in un barattolo e consumati. La varietà più diffusa è la tondina (o nocellara). Quello di Pantelleria IGP si distingue per profumo, compattezza e uniformità e per l’assenza di trattamenti chimici. Il cappero IGP di Pantelleria è solo sotto sale. Immancabile la sua presenza nella celebre insalata pantesca, piatto tipico dell’isola mediterranea.

 

Il cappero eoliano

Anche alle Eolie il cappero è uno dei prodotti più celebri e apprezzati. Cresce spontaneamente sul terreno lavico delle isole minori. A Salina, in particolare, esso viene coltivato e commercializzato. I capperi eoliani sono molto pregiati e si mettono in salamoia in sale marino. Le qualità coltivate a Salina sono nocellaro e nocella, che non si ammorbidiscono troppo dopo la salatura. A Salina, la prima domenica di giugno, si svolge la tradizionale Festa del Cappero, dedicata a questo prodotto piccolo e saporito. La manifestazione si svolge nella zona di Pollara, piccolo paesino dell’isola, davanti a un panorama mozzafiato.

 

I cucunci

Se il cappero è il bocciolo della pianta, i cucunci sono invece i frutti della pianta del cappero. Sono di dimensioni più grandi e somigliano nella forma a dei piccoli cetrioli. Si mangiano spesso sotto aceto, come antipasto.

 

Caratteristiche del cappero

Il cappero è un prodotto utilizzato sin dall’antichità per dare sapore ai piatti: dalle insalate alla carne, al pesce, si sposa con tantissimi alimenti. I capperi non vanno cotti, ma aggiunti a fine cottura, negli ultimi istanti, per rilasciare il proprio aroma. La capparis spinosa, nome della pianta del cappero, è un piccolo arbusto ramificato che cresce spontaneamente su rocce, muretti, luoghi aridi ed è diffuso in tutto il Mediterraneo. Il cappero è un prodotto tipico siciliano, immancabile ad esempio nella ricetta della caponata. Esso è utilizzato anche per la salute e il benessere, grazie alle sue proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni. Tra le proprietà organolettiche del cappero ci sono la sua capacità antiossidante, la capacità di alleviare il mal di stomaco e di rafforzare il sistema immunitario.

  Un piccolo bocciolo di una pianta spontanea, con un profumo e un sapore capaci di rendere irresistibile un piatto: il cappero è il simbolo di come in natura anche ciò che è più piccolo possa fare cose straordinarie.