Dal chicco al caffè: la tostatura
La tostatura è una delle fasi più importanti e delicate del ciclo produttivo del caffè. La tostatura determina l'aroma, il colore e il gusto della bevanda.
La tostatura è il processo più importante e delicato dell’intero ciclo di produzione del caffè. Da questo processo dipendono infatti l’aroma e il sapore della bevanda. La tostatura determina inoltre la qualità e le proprietà organolettiche del caffè.
La tostatura dei chicchi
La tostatura è responsabile della trasformazione dei chicchi di caffè verde in chicchi profumati e aromatici. I chicchi di caffè crudo, sottoposti all’azione del calore, subiscono una metamorfosi: cambiano colore, diminuiscono di peso, aumentano di volume e acquistano ricchezza aromatica.
Le fasi della tostatura: le mutazioni dei chicchi
Attraverso le varie fasi di calore a cui vengono sottoposti, i chicchi subiscono infatti diverse trasformazioni, sia fisiche che chimiche. Alla temperatura di 50°C, i chicchi iniziano a modificare il loro tessuto, mentre a 60-70°C cominciano a disidratarsi. Una volta giunti a 100°C, essi acquistano un colore dorato, per poi scurirsi con il crescere della temperatura. Il loro colore da verde diventa bruno. A 150-180°C, i chicchi tendono a prendere un colore marrone e appaiono più grandi e più lucenti, con il taglio centrale allargato. Oltre i 200° intervengono delle reazioni esotermiche che rendono molto delicata la conduzione del processo. Questo è il momento finale della torrefazione, quando si completa la decomposizione di alcune sostanze e se ne formano altre. Un momento molto importante affinché il caffè assuma il gusto caratteristico e si liberino gli oli essenziali, fondamentali componenti dell’aroma che è costituito da più di 1000 molecole diverse.
Le fasi della tostatura: la formazione delle sostanze
Tra le sostanze che si formano a tostatura ultimata, le più importanti dal punto di vista quantitativo sono quelle derivate dalla caramellizzazione degli zuccheri e l’anidride carbonica. Sotto il profilo aromatico e dunque qualitativo, il ruolo primario è giocato da oltre mille molecole volatili differenti di neogenesi. Molte si formano grazie alla reazione di Maillard che inizia a circa 160°C e continua fino al termine della tostatura, intorno a 220-230°C circa. Terminata la tostatura, il caffè viene raffreddato rapidamente, per far condensare all’interno del chicco le sostanze aromatiche.
I macchinari per la tostatura
Sono due i tipi di macchinari per la tostatura. Nelle macchine tradizionali a tamburo rotante e a ciclo discontinuo, il caffè viene progressivamente riscaldato da aria calda, per un tempo variabile fra 10 e 15 minuti. Nelle macchine a letto fluidificato, a ciclo continuo, invece, si crea un vortice di aria calda che tiene in sospensione i chicchi per un minuto o poco più.
La tostatura: tra storia e leggenda
Sulla tostatura esiste anche una curiosa leggenda, che racconta di un bosco che in Etiopia andò in fumo. Si narra che, una volta domate le fiamme, rimase nell’aria un odore piacevolissimo che colpì gli abitanti della zona. Mossi dalla curiosità, essi si recarono in mezzo al bosco distrutto e trovarono in terra dei frutti abbrustoliti che emanavano quel profumo. Erano i frutti della pianta del caffè. Al di là della leggenda, però, la storia ci dice che la tostatura del caffè risale al XIV secolo. Fu in quel periodo che gli arabi cominciarono a tostare i semi della pianta al fine di ottenere la bevanda aromatica.